config/overleaf.rc и задайте:
config/overleaf.rc
bin/up Toolkit загрузит ghcr.io/ayaka-notes/overleaf-pro в версии из config/version вместо официальной Overleaf Community Edition.
Образ собран для arm64 и amd64, и Docker выбирает тот, который соответствует вашему Mac. На Apple silicon не добавляйте platform: linux/amd64 в переопределение: иначе образ будет работать в режиме эмуляции.

